蒜山ラッテバンビーノ～岡山の大地が育んだ、世界が注目するチーズ工房

チーズ職人・川合省吾さんの挑戦

岡山県真庭市・蒜山（ひるぜん）。雄大な山々と冷涼な空気、広がる高原の牧草地。ここは全国でも有数の酪農地帯。その一角に、静かに、しかし確かな存在感を放つチーズ工房があります。

その名は「蒜山ラッテバンビーノ」。「ラッテ」はイタリア語で牛乳、「バンビーノ」は子ども。「牛乳の子どもたち」、すなわちチーズへのあふれる愛情を込めて名付けられました。

ここでチーズ作りに並々ならぬ情熱を注ぐのが、職人・川合省吾さん。蒜山の自然とジャージー牛乳、そしてイタリア仕込みの技術。すべてが深く交差する場所で、唯一無二の味が生まれています。

カッティングボードの上のパッキングされたナチュラルチーズ、クリームブルー、チェダーなどの画像

「本物の味」を求めて──川合さんの軌跡

川合さんがこの道に入ったのは、チーズ作りに心を奪われてしまったことがきっかけ。これまでの職業に別れを告げて、イタリアやフランスで修業を重ねて伝統の技を身につけながら、やがて「蒜山の風土に合うチーズ」を求めて自らの工房を生まれ故郷に立ち上げました。

川合さんが掲げるのは「本物の味を地元の素材で作る」という信念。ジャージー牛乳の魅力を最大限に引き出しながら、今日もチーズ作りに挑み続けています。

蒜山の恵みを映す、ミルクの芸術

ラッテバンビーノのチーズに使われるのは、地元・蒜山のジャージー牛の生乳。脂肪分が高く甘みのあるこのミルクは、チーズにすると独特のコクと香り、まろやかさを生み出します。

なかでも評判なのは、ほどよい塩味とミルクの甘味、もっちりとした弾力のある食感が特徴の「蒜山ジャージーモッツァレラ」。ひと口で虜になる人が後を絶ちません。

モッツァレラ、リコッタ、カチョカバロ、カマンベールタイプのチーズのほか、山葵や唐辛子を練り込んだ創作系チーズまで。どれをとっても「普通のチーズ」はありません。そのすべてが蒜山という土地の個性と、川合さんのセンスを反映した「ミルクのアート」です。

これらのチーズは、地元の直売所はもちろん、インターネット通販や全国の高級食材店でも取り扱われ、全国の食卓に届けられています。

ヨーグルトに宿る、もうひとつの技

ラッテバンビーノのもうひとつの人気商品が、自家製ヨーグルト。チーズとはまた違う、乳酸菌の調整という繊細な技術が求められる世界ですが、川合さんの手にかかれば、濃厚でありながらもすっと口になじむ、まろやかな味わいに仕上がります。

こちらももちろん、蒜山のジャージー牛乳を使用。口に含んだ瞬間に、自然の恵みがじんわり広がる、贅沢な一品です。

地域とともに、食の文化を育てる

川合さんの取り組みは、チーズ作りだけにとどまりません。地元の酪農家と手を取り合い、チーズ作り体験教室を開いたり、ワイナリーやブルワリーとコラボしてペアリングイベントを行ったり。蒜山の「食」を中心に、人と人とがつながる場を生み出しています。

地域の食材と技術が響き合う場所。それが、ラッテバンビーノなのです。

世界が認めたチーズ工房

その実力は、国内外のチーズコンテストでも証明済み。「ジャパンチーズアワード」をはじめ、数々の受賞歴を誇り、今や「日本のナチュラルチーズ」を語る上で欠かせない存在に。

川合さん自身もテレビや雑誌でたびたび取り上げられ、日本のチーズ文化を牽引する存在として注目を集めています。

蒜山に現れた、ランボルギーニの鼓動

蒜山の大地に、静かに佇む白銀のランボルギーニ・トラクター。筆者が川合さんのセンスをビビッと感じたワンシーンです。

高級車のイメージが強いランボルギーニですが、もともとは農耕機メーカー。そんな「原点」を知る人にはたまらない粋なチョイスです。これを所有するなんてクールとしかいいようがない…。これこそが「Farm」！

川合さんの「農作業を美しく魅せる」という想いが、このトラクターにもにじみ出ているようです。

試食という名の「招待状」

ラッテバンビーノでは、工房を訪れた人に、数種類のチーズの試食が提供されます。どれも個性豊かで、初めての人でも、チーズの違いを楽しみながら選べるように配慮された試食タイムは、まるで小さなピクニックのよう。ワイン片手に訪れる外国人の常連客たちとともに、ゆっくりとお気に入りのチーズを選ぶ時間は、特別なひとときです。