富山を代表する郷土料理、ます寿し
富山県の名物と聞いて、まず思い浮かぶのが「ます寿し」ではないでしょうか。笹の葉で包まれた押し寿司は、富山県を代表する郷土料理として広く知られています。実際、帰省のたびに大学の友人からお土産候補として筆頭にあがるのが、ます寿司なのです。
円形の木桶に詰められ、その上に鮮やかなサーモンピンクのマスの身が敷き詰められた姿は、見た目にも美しい一品です。
ます寿しは、マスと米という富山の豊かな自然の恵みから生まれました。その歴史は古く、江戸時代には既にその原型が存在していたといわれています。保存性を高めるための知恵として考案された押し寿司の形態は、現代に至るまでその製法が受け継がれています。マスの程よい脂と、富山米を使った酢飯のやさしい酸味が絶妙に調和し、口に運ぶたびに笹の爽やかな香りが広がるのが特徴です。
富山県内には多くのます寿し店があり、店ごとにマスの選定、締め方、酢飯の味付け、笹の包み方など、独自のこだわりを持っているそうです。富山県ではおそらくどこの家庭も、「推しの店」を持っているのではないでしょうか。我が家では、お祝い事の際に食卓にます寿司が並ぶと、兄とどちらが多く食べるかで取り合いになることもありました。やはり、私の家族にとっても特別な存在であったことの証かもしれません。
ます寿司は駅弁としても人気が高く、富山を訪れた人々が旅の思い出として購入する光景は、富山の風物詩ともいえるでしょう。ます寿しは、富山の風土や歴史を今に伝える、大切な食文化なのだと実感しています。
昆布締めが織りなす、魚介の旨味と昆布消費量日本一の背景
富山の食文化を語る上で、「昆布締め」は欠かせない存在です。新鮮な魚の刺身を昆布で挟んで熟成させるこの調理法は、富山に深く根付いた食文化の一つです。昆布が持つ豊富な旨味が魚に移ることで、身はしっとりとして、深い味わいへと変化します。
富山湾は多種多様な魚介が水揚げされる豊かな漁場であり、タイ、ヒラメ、甘エビなど、さまざまな種類の魚介が昆布締めに利用されます。昆布で締めることで、魚介が本来持つおいしさが一層引き立てられ、独特の風味と食感が生まれます。
さて昆布締めといえば、釣りが趣味である私の父が、自ら釣り上げたヒラメやスズキ、アマダイなどの魚を昆布締めにしてくれたことを思い出します。釣ったばかりの新鮮な魚を丁寧にさばき、昆布で締めてもらうのは、我が家ならではの贅沢でした。
この昆布締めという文化が根付いた背景には、富山が古くから北前船の寄港地として栄えた歴史が深く関わっています。北海道から大阪へと向かう北前船が、物流の要衝であった富山に良質な昆布を運び込みました。その結果、昆布が手に入りやすい環境が整い、昆布を使ったさまざまな料理が発展したといわれています。昆布の消費量は日本一といわれているようですが（昆布の消費量、我が家もきっと貢献しているはずです！）、その理由はこういった歴史的な背景があったからなのですね。
昆布締めは、おいしさを追求するだけでなく、保存性を高めるという先人の知恵でもあります。富山の人々が海の恵みを最大限にいかし、大切にしようとする心が形になったものといえるでしょう。
豊かな自然が育む、富山の食の背景
富山県で独特な食文化が育まれた背景には、その恵まれた自然環境が深く関わっています。富山は、北アルプスから日本海まで続く、豊かな自然のサイクルの中に位置しています。
まず、富山湾は多種多様な魚介類が獲れる天然のいけすです。暖流と寒流が交差する特殊な環境に加え、立山連峰から流れ出る栄養分を豊富に含んだ水が注ぎ込まれることで、魚介類が豊富に育まれます。この新鮮で質の高い海の幸が、昆布締めという文化を生み出す土壌となりました。
なお、富山湾の豊かな漁場については以前にKURAFTでご紹介していますので、ぜひこちらもあわせてご覧ください。
豊かな恵みと歴史が織りなす美食の宝庫、神秘の海・富山湾の魅力
次に、立山連峰を源とする清らかな水は、米作りを支えています。ミネラルを豊富に含んだ水と肥沃な大地で育った富山米は、ます寿しのシャリとして欠かせない存在です。水のおいしさが、米のおいしさに直結し、それが郷土料理の味を決定づけているのでしょう。
このように、富山の食文化は、豊かな海と山の恵み、そして歴史的な背景が組み合わさって形成されてきました。自然の恵みを最大限に活かし、保存し、おいしくいただくための知恵と工夫が、今に伝わるます寿しや昆布締めの中に息づいているのです。
富山の食文化が持つ価値
現代社会では、食のグローバル化が進み、さまざまな国の料理を気軽に楽しむことができるようになりました。しかし、郷土料理には、その土地ならではの歴史や風土、人々の暮らしが詰まっています。今回紹介した「ます寿し」を食べれば、立山連峰の清らかな水と豊かな大地を、昆布締めを食べれば日本海の恵みと北前船の歴史を感じることができます。ロマンたっぷりですね。
近年では、伝統的な製法を守りつつ、新しい食材や調理法を取り入れた新たな試みも生まれているそうです。ます寿しのバリエーションが増えたり、昆布締めに使う魚の種類が多様化したりと、富山の食文化は常に進化を続けています。
富山県民が胸をはって自慢する、ます寿司や昆布締めを通じて、富山の豊かな自然と歴史、そして人々の温かさを感じていただけると嬉しいです。
ライター：中央大学 総合政策学部 樋口
―――
もっと知りたいあなたへ
富山ます寿し協同組合
http://www.toyama-masuzushi.or.jp/index.html
農林水産省 うちの郷土料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_12_toyama.html
